14 abr 2008
Aprendiz SENA
Soy estudiante del SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje) de Bogotá, Colombia en el Centro Nacional de Hoteleria y Turismo. Estoy estudiando para ser Tecnico Profesional en Cocina, el cual dura un año y medio. En este blog podras encontrar acerca de varios temas como son las diferentes metodos y formas de coccion, bases de la cocina, información acerca de peces, carnes de res, ternera, cerdo, aves entre otros temas.
Espero encuentres aqui lo que estas buscando!!!
6 abr 2008
Peces
Introduccion
El término pescado se refiere a todo tipo de pez que haya sido extraido de su ambiente natural utilizado para su consumo. En la anitguedad se le denominaba como pescado a algunas aves acuaticas como los patos, gansos, barnaclas que se consumian en cuaresma y que apartir de una leyenda que se le atribuia a las barnaclas en la que algunos bivalvos tenian una metamorfosis y se convertian en barnaclas(percebe en español).
En la epoca prehispanica de la región andina se solia utilizar los residuos de los pescados como abono, en otros lugares cerca al litoral siberiano se utlizaban tambien los pescados para confeccionar ropas, sacar agujas de sus espinas, sacar pegamento de su grasa, y en algunos pescados sacar lijas de sus pieles asperas entre otras utilidades.
Valores Nutricionales
Los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio.
Expertos en nutrición y dietética aseguran que la proteína del pescado es de alta calidad biológica y que su contenido en aminoácidos esenciales es igual al de la carne roja o de res, lo que la hace más digerible, por contener menos tejido conectivo.
No posee mucha grasa y la poca grasa que contiene es rica en ácidos grasos poliinsaturados, especialmente la de los pescados marinos; este tipo de grasas constituyen un componente esencial en la nutrición humana, ya que el organismo no puede sintetizarlas por sí mismo, y tiene que tomarlas a través de la dieta.
Esas grasas poliinsaturadas hacen descender los niveles de ciertas lipoproteínas que están asociadas en forma directa con el riesgo padecer enfermedad cardiovascular, manteniendo y aumentando aquellas lipoproteínas denominadas comúnmente "colesterol bueno", que evita así que se formen las peligrosas placas productoras de arteriosclerosis.
¿Como comprar pescados frescos?
Los peces tiene un proceso rapido de degradacion debido a su actividad acuosa(Aw) y aunque se ponga en congelacion esto lo unico que hace es retardar el proceso de degradacion mas no lo paraliza. Por eso es necesario desangrar el pescado y viscerarlo para que perido de conservacion sea mas largo.
Tambien es importante tener un proveedor de confianza el cual le permita palpar y oler el pescado y que tambien en lo posible tenga buenas practicas de manufactura(BPM), para verificar y tener la seguridad de estar consumiendo un pescado de buena calidad, ya que los pescados son de facil contaminación ; aunque el precio puede llegar a ser mas elevado del común es mas importante la salud de las personas que consumen el producto.
En líneas generales las siguienes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones:
- Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y por ende, ningún olor desagradable.
- La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).
- La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
- Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
- La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
- Las banquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
Pescado Azul:
Superan el 5% de grasa, pudiendo llegar hasta un 28%. Tienen carnes más amarronadas y menos gelatinosas. A éstos se les suele llamar pelágicos, porque suelen vivir en la superficie.
Pescado Blanco:
Su contenido graso no supera el 2% con un gran contenido en gelatinas y sales minerales. La carne es de color blanco, fácil de digerir. Se les denomina también demersales, ya que suelen vivir en el fondo.
Pescado Semigraso:
Pescados que tienen una cantidad de grasa intermedia (del 2 al 5%), con abundante gelatina. Esta cantidad de grasa varía según la época del año en que estén.
Cortes de pescado
Estos son algunos cortes del pescado aunque son terminos españoles no muy usuales en la cocina colombiana.
(partes del pescado)
Cabeza de Pescado
Se emplea fundamentalmente en la elaboración de fumets.
Cococha
Corte de pescado que se obtiene de la parte inferior de la cabeza del pescado (de la mandíbula) tiene forma de V y su carne es muy gelatinosa. Las mas apreciadas son las de merluza y bacalao.
Cogote
Corte de pescado que comprende la cabeza con parte del lomo y parte de ijada. Generalmente se obtiene de la merluza.
Cola
Corte vertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la parte gruesa (o tronco) del pescado.
Filete
Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas pero puede ir con o sin piel. Equivale a la suprema pero en pescados planos.
Ijada/ Ventresca
Situada en la parte inferior de los lomos del pescado. Corte que comprende la parte que cubre la cavidad abdominal. Son muy utilizadas las de merluza, bonito y mero.
Lomo de pescado
Corte que se obtiene de la parte superior del vientre de los pescados. Se suele presentar con piel o sin piel. De los lomos se obtienen normalmente los medallones.
Suprema
Corte de ración sin espina con o sin piel. En principio se puede obtener de cualquier parte del pescado, aunque lo normal suele se obtenerlo de la cola.
Clasificación de los pescados segun su forma
Peces Planos
Son los que tienen como característica que naciendo con la forma típica de pez van variando esta hasta hacerse planos para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego, el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas son muy aptos para criarse en piscifactorías. Lenguado, el rodaballo y el gallo.
Lenguado
Tiene el lado ciego de color blanco y el dorso de marrón oscuro a negro. Los lomos son mucho más gruesos por el lado dorsal que por el ventral.Se encuentra en el Atlántico y en el Mediterráneo, siendo los primeros más apreciados por tener las carnes más duras. Se pesca todo el año, pero los mejores son los que se capturan antes del desove, que lo realizan entre abril y junio, con una talla de unos 30 cm.Su grado de frescura viene determinado por la abundante mucosidad de su piel.Es un pez con gran cantidad de desperdicio. Pescado blanco y de agua salada.
Rodaballo
Pez que se caracteriza por que tiene el cuerpo en forma de rombo casi circular, y la cabeza con placas óseas. Tiene el lado ciego blanco y el otro pardo oscuro. Puede llegar a medir 1 metro y pesar 12 kilogramos, pero el mas apreciado es el de dos raciones que viene a tener unos 35 centímetros.Se cría fácilmente en piscifactorías siendo este de color mas claro .Pescado blanco y de agua salada.
Gallo
Es un animal de cuerpo fino y translúcido que tiene la parte de arriba de color beige claro a oscuro. Solo tiene escamas en el costado ciego. Se captura todo el año. El que tiene un peso en sucio entre 300 y 400 gramos es el que se considera de ración. Pescado blanco y de agua salada.
Peces de Mar
Atún
Es el túnido más grande. Pueden llegar a pesar 800 kg y medir 4 metros. Los machos son más grandes que las hembras. El dorso es gris azulado oscuro con reflejos metálicos, los flancos azules grisáceos y el vientre plateado. Las aletas son grisáceas o pardas, menos la primera dorsal y la caudal que suelen ser azuladas. Viven entre 10 y 24 grados. Su ciclo migratorio es: En invierno algunos están en el triángulo del Atlántico y otros en el Mediterráneo. El verano lo pasan en el Mediterráneo o van hasta el Atlántico Norte, llegando hasta Noruega. Sin embargo, el desove lo hacen en mayo y junio en el Mediterráneo. En la Península se pescan de mayo a agosto en el Cantábrico y en el Mediterráneo de mayo a octubre. Es Pescado azul y de agua salada.
Bacalao
Es un pez de cabeza y boca grandes. Mandíbula superior prominente, con dientes pequeños y fuertes y barbillón. Ojos pequeños. El color varía según el hábitat desde gris amarillento a verde o pardo rojizo, pero siempre ocelado. Es un pez omnívoro que pesa de 3 a 15 kg. y mide de 40 cm. a 1 metro, llegándose a encontrar piezas de 150 cm. y 40 kg. Vive hasta 25 años. Pescado blanco y de agua salada. Dependiendo de la epoca y de su tamaño tambien se le puede considerar como pescado semigraso.
Se diferencia de los demás túnidos principalmente porque en la parte del dorso tiene de 7 a 10 bandas longitudinales. Su cuerpo es menos panzudo y más alargado. Se pesca en Marruecos, en el Mar Negro y en el Mar del Norte, siendo los antiguos Países de la URSS la mayor potencia mundial en la pesca de este animal, que tiene importancia sobre todo para la industria conservera .Pescado azul y de agua salada.
Merluza
El cuerpo es alargado, algo blando. Cabeza algo aplastada. Ojos grandes y hundidos. Color grisáceo, aunque recién pescada es tornasolada. Puede llegar a medir 1 metro y pesar 10 kg. Desova en mayo y junio. Habita en todo el mar, pero al vivir en grandes profundidades solo se pesca en la plataforma continental. En el mercado las encontramos frescas, congeladas en varias presentaciones y también saladas. El grado de frescor viene determinado por consistencia firme y elástica, escamas pegadas al cuerpo, vísceras de olor agradable, agallas rosadas, ojos convexos y claros, piel brillante y cavidad intestinal íntegra. Se calcula la ración en 250 gramos. Pescado blanco y de agua salada.Salmonete
Salmonete, es el nombre común que se aplica a dos especies de peces marinos que viven en el mar Mediterráneo y en el océano Atlántico: el salmonete de roca y el salmonete de fango. La forma del cuerpo y comportamiento son muy parecidos entre éste y el salmonete de fango. Pescado semigraso y de agua salada.
Sardina
Tiene color azul verdoso en el dorso y plateado en los flancos y el vientre. Es un pez de verano pues se alimenta de placton y es en verano cuando mas abunda este. Por ello las sardinas de verano son mas gordas y grasas (la mejor época es de mediados de julio a mediados de agosto) y las de invierno son magras y sosas. Hay sardinas en el Mediterráneo y en el Atlántico, aunque las primeras son de peor calidad. Se presentan en el mercado además de frescas enteras, fileteadas, ahumadas, saladas, y enlatadas, sobre todo en aceite y con tomate.Es un pescado azul y de agua salada. Anchoa
Es un pez gregario y pelágico de la misma familia que las sardinas. Es un pescado de primavera que es cuando se encuentran más cerca del litoral. Se presentan en el mercado, frescas, ahumadas, en semi-conserva, sin tratamiento térmico, con aceite y previamente sometidas a un tratamiento de salazón y también en escabeche. Se calcula un peso de 200 a 250 gr. por ración. Pescado azul y de agua salada.
Se caracteriza por una banda dorada en la parte central y por sus fuertes dientes. Se presenta siempre fresco, y últimamente se comercializan las doradas de criadero. Pescado semigraso y de agua salada. Muy apreciada por su carne, se distribuye por las costas europeas del Atlántico y en el Mediterráneo.
Mero
Vive fundamentalmente en los fondos pedregosos del Mediterráneo, pesando de 2 a 50 kg. También los hay en el Atlántico pero son más pequeños. Tanto la piel, como las escamas, como la carne son durísimas, siendo la primera incomestible. Se pesca todo el año, siendo la presa mas codiciada en pesca submarina. Es un pez que se conserva largo tiempo y tiene mucho desperdicio. Se calcula la ración en unos 250 gr. Elaboración: Se cocina fundamentalmente en tranchas a la parrilla y plancha. Es un pescado semigraso y de agua salada.
Besugo
Se caracteriza por tener una mancha negra sobre la aleta pectoral a la altura de la línea lateral y aletas dorsales. Su peso normal va de 1 a 1,5 kilogramos. Se encuentra fundamentalmente en el Cantábrico y el Atlántico y se alimenta sobre todo de crustáceos. Se pesca todo el año, pero se considera que tiene su mejor momento en diciembre y en enero. El grado de frescura se refleja en su ojo que debe ser oscuro. Es pescado semigraso y de agua salada aunque varía segun la temporada su cantidad de grasa.
Peces de Río
Bagre
Habitan casi todos los espejos de agua dulce. De aspecto feo, de cabeza y boca grandes, ojos chicos, largos bigotes, con las aletas pectorales y la ventral con fuertes chuzas.
Normalmente los ejemplares que se logran pesan entre 2 y 4 kilos.
Armado
Su nombre se origina en la cantidad de espinas que tiene en sus laterales, que lo asemeja a un guerrero de la edad media. Esto hace muy difícil tomarlo cuando es capturado.
sus costumbres son eminentemente de fondo, se lo encuentra en posones más profundos.
Se lo encuentra en toda la cuenca del Río de la Plata.
Es un pez en forma de torpedo con la cabeza pequeña en relación al cuerpo, dientes fuertes, cónicos y agudos, que se encuentran situados muy delante en la mandíbula.
El color de la piel es de un azul grisáceo cubierto de escamas pequeñas, con manchas oscuras Puede medir hasta 1'5 m. y pesar hasta 36 kilogramos .
Trucha
Es un pez sedentario que llega a pesar hasta 15 kg. y a medir un metro. Desova en setiembre y octubre tras remontar los ríos.
Son características sus motas rojas y negras en el cuerpo y en las aletas superiores.
La trucha arcoiris se distingue porque tiene una franja de color arco irisado en sus flancos. Puede llegar a medir 70 cm. y pesar hasta 7 kg.
Lamprea